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                                                                              白酒在“陳釀”過程中的三種變化

                                                                              2022-12-19 15:50:27

                                                                              白酒的陳化環境應選擇教為干燥、清潔、光亮和通風教好的地方,相對濕度在70%左右為宜。濕度較高瓶蓋易霉爛。環境溫度不宜超過30 c,20 左右較佳。嚴禁煙火靠近。容器封口要嚴密,防止漏酒和跑度。下面由大連名酒回收公司為您介紹下白酒在“陳釀”過程中主要經歷了以下三種變化:

                                                                              一、揮發掉雜味物質

                                                                              新酒在剛釀出的時候,具有刺激感和辛辣感,這主要是因為其中含有較多的乙醇、乙醛等低沸點物質,以及硫化氫、硫醇等揮發性物質。此外,新酒中含有的丙烯醛、游離氨等物質促成了酒的雜味。

                                                                              經過一段時間陳化,這些低沸點的易揮發物質基本消失,留下的是不易揮發物質,整體香氣香味更加純凈、醇厚。

                                                                              二、酒精分子和水分子的氫鍵締合作用

                                                                              醬香型白酒較常見的酒精度數是53度,這是因為酒精分子和水分子在53度的時候締結得較為緊密。用科學實驗來解釋,就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水,體積不是103.77ml,而是100ml,證明了酒精分子和水分子的緊密結合。

                                                                              白酒經過長時間的存貯,酒精分子和水分子締結度增加,使得酒精分子自由度減少,從而降低酒精的刺激度,使得整體酒的口感更加柔和,提高酒體品質。

                                                                              三、化學“老熟”

                                                                              白酒經過“老熟”過程,使得其中的醇、酸、酯、醛等物質發生一系列的氧化、還原、水解等化學反應,產生新的成分,達成酒體的平衡。

                                                                              醬香白酒多采用陶缸存儲,使得酒液可以通過缸壁與空氣中的氧接觸,從而氧化酒中含有的醇類物質,促成酯類物質的生成。酯類物質是促成醬香白酒香氣香味的重要成分。通過長時間的陳釀,酒中的酯類、醇類物質達成平衡,使得酒的香氣變得更加協調、豐滿。

                                                                              白酒陳化方式也是多種多樣的,常見的是高溫催陳,這是一種傳統的酒老熟方法,白酒溫度控制在五十度到六十度之間,一方面使酒的溫度上升,揮發掉酒中的低沸點物質,改善酒質;另一方面加速酒中分子的摩擦和撞擊,促進分子相互締合。

                                                                              也可以直接放入陶壇進行封存,白酒的“酯化反應”比較緩慢,一般要儲存3年以上才能讓香氣變得濃郁。以優質醬香型白酒為例,茅臺酒、東方國賓陳釀酒等都需要放在陶壇里進行3-5年以上的貯存,讓酒陳化,變得柔和香醇。

                                                                              因為陶壇大都是用黏土燒結而成,其中有機物被燒掉,氣體被排除,這個過程中形成了許多大小不一的空隙,使陶壇具有氧化作用和吸附作用,進而促進了酒的氧化老熟。

                                                                              用瓷壇子封口儲存,壇口用豬血和黃泥密封,埋入地下十年以上……如果三十年后挖出開壇,那就是仙液!

                                                                              大連名酒回收

                                                                              近期瀏覽:

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